Сколько времени замачивать

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Recommend this entry Has been recommended Surprise me.

We have added a new feature - video hosting. Please click here to upload videos and insert them in your post. Main Ratings Disable ads In Memory Of Anton Nossik. Почему надо замачивать рис и как это делать правильно Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис. В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса.

В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет. Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать. Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?

Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно грамм риса.

Я взял три таких стакана. Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды.

Я решил взять по мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса ведь из ста грамм никто плов не готовит , и большее количество воды, то остывать будет медленнее.

Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл. Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.

После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел.

Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется. Рис впитал 50 мл воды. В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу. Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.

Рис впитал 65 мл воды. Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет! Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака. При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - грамма. Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

Как правильно варить горох

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет - большой вопрос! Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером - отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.

Кроме того, рис сварился неравномерно - одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна - ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две. Вывод первый, лежащий на поверхности - следует замачивать рис при температуре воды 60С. Второй - в кипятке лучше не замачивать.

Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде.

Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его. И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше. Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира. Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!

Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой?

Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис. Но это уже тема для другой статьи. Это страница Сталика Ханкишиева - автора кулинарных книг и ведущего телевизионной рубрики "КАЗАН МАНГАЛ".

В записях содержатся черновики к уже изданным книгам и книгам, которые еще только готовятся к изданию. Мои видеоролики вы можете посмотреть здесь. Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal. We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously. Your reply will be screened Your IP address will be recorded.

Post a new comment. Link open in new window. Remove all links in selection.

наверх